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不過(guò)程袖考慮到教授們年紀(jì)偏大，油膩的食物不宜過(guò)食，程袖打算一菜兩做！

豆腐皮卷入肉餡，即可以煎，也可以水蒸。煎出來(lái)的豆腐皮卷肉口感酥脆，辣油的香氣沁入豆腐皮層內(nèi)，讓肉餡又香又辣；蒸出來(lái)的豆腐皮卷肉，皮薄透亮，水汽豆腐皮內(nèi)翻滾，肉餡凝聚的汁液充沛無(wú)比，待品嘗時(shí)一口下去，就是柔軟的豆皮與肉餡鮮嫩多汁的口感！

程袖先把肉餡剁出，把之前剩下的蔥沫姜沫與肉餡攪拌一起，再把肉餡一分為二。

煎釀的那道肉餡放少量的胡椒香料，之后用紅油煎炸可以將它餡里的辣感上升。水蒸的那道肉餡用少量的排骨湯調(diào)制，高湯作用于鮮，所以一些為提高鮮度的食料都可以用它提味。

然后用豆皮將它們卷住，程袖每次舀出的餡料都是一致的，不經(jīng)過(guò)精準(zhǔn)的工具稱(chēng)量，直接就能掌握準(zhǔn)確的量，這是她多年苦心磨練的成果。

先將水蒸的豆腐皮卷肉，放入蒸鍋文火來(lái)蒸。

做好后，程袖有個(gè)大膽的打算，剩下煎炸豆腐皮卷肉、麻婆豆腐以及魚(yú)香豆腐一起來(lái)做！

三菜同做，聽(tīng)上去很難。

其實(shí)如果這三道皆需要油煎，程袖也不敢這么做，豆腐軟嫩，煎炸時(shí)油的溫度持續(xù)拔高，稍微不注意就會(huì)毀掉食材。

但三道只有一道是煎炸，其余的兩道中的魚(yú)香豆腐翻炒即可，麻辣豆腐要用高湯慢火煨味，所以時(shí)間非常充裕。

程袖把一份豆腐放入煮開(kāi)的高湯中，讓它逐漸入味，再起兩鍋放油。

放油的兩鍋分別是為煎炸豆腐皮卷肉以及翻炒魚(yú)香豆腐。

煎炸需要大火熱油，油滾開(kāi)后把卷好豬肉糜的豆腐卷扔到鍋中，放入辣椒，切碎的紅色辣椒剛?cè)舆M(jìn)鍋里，一股股嗆人催淚的辣意撲面而來(lái)，待豆腐皮吸收進(jìn)辣椒，顏色已經(jīng)從原本的淡黃色變?yōu)榻瘘S，軟糯的外皮變?yōu)樗执啵o緊包裹著里面的油汁浸出的肉餡。

這時(shí)火可以關(guān)閉，而鍋里的油仍然保持著熱度，不斷的啃噬著豆腐皮，慢慢向皮內(nèi)滲透。

只要按時(shí)推動(dòng)，不讓它徹底糊底就可以了，程袖橫跨三步，來(lái)到文火煮著高湯的鍋，推動(dòng)豆腐，然后再錯(cuò)一步，開(kāi)始完成魚(yú)香豆腐的制作。

油鍋一熱，她連忙把之前準(zhǔn)備好的醋、白糖、生抽以及豆瓣醬倒入鍋中，調(diào)料在油中冒著酸甜咸嗆人的氣味，再倒入負(fù)責(zé)菜品主調(diào)辛辣的姜蒜。

略翻炒幾下，便扔進(jìn)配菜木耳絲和冬筍絲。

步驟和時(shí)間都要準(zhǔn)確拿捏，翻炒速度和火的大小都能影響菜品的口感和味道。

程袖為了保證冬筍絲的清脆，和木耳絲的滑口，程袖手腕用力或快或慢，都達(dá)到了非常均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，每次翻炒時(shí)，都會(huì)讓兩樣食材在油鍋翻滾，吸收著鍋中醋糖的酸和甜，豆瓣醬的咸辣，生抽的香，蔥姜的辛，最后在火的燃燒中，形成余香繚繞的味道。

當(dāng)程袖看到木耳絲泛著漂亮的玄黑色，冬筍只有微微變色，卻彌漫著清爽的甘甜，絲毫不被糖和醋的味道掩蓋時(shí)，便能夠倒進(jìn)豆腐。

彈滑的豆腐塊在鍋中不斷抖動(dòng)，這時(shí)鏟勺從空而降，程袖用勺面對(duì)向豆腐，勺韌向底，不會(huì)破壞軟嫩的食材，然后手掌握住鏟把用力一翻，左手拎著鍋把向空中顛起，香嫩的豆腐在鍋中與散發(fā)著酸甜味的調(diào)料擦肩而過(guò)，被拋向空中，又落下來(lái)。

油滋滋冒響，白嫩的豆腐被醬料覆蓋一層引人食欲的鮮紅色。

香味縈繞，甜味撲鼻，讓人心尖柔軟，酸味悠長(zhǎng)，讓人胃口大開(kāi)，當(dāng)兩種回味不絕的香味合二為一，只聞味道，就讓人垂涎欲滴。

魚(yú)香豆腐，即刻出鍋。

程袖找來(lái)底深的盤(pán)子裝進(jìn)著魚(yú)香豆腐，盤(pán)呈四方形，邊角翹起，線(xiàn)條勾出流暢的弧度，直接把魚(yú)香豆腐鮮艷的色澤展現(xiàn)的淋漓盡致！

第33章 教授們的迫不及待

此時(shí)高湯已經(jīng)慢慢起泡, 白嫩的豆腐在鮮味俱佳的湯中翻滾。

程袖在此之前就已經(jīng)做好決定, 這道麻辣豆腐不再追求口感上的滑嫩, 在經(jīng)過(guò)煮沸的高湯提過(guò)味, 然后用辣椒和麻椒入味，它的鮮以及香就就能達(dá)到極致！

老韌耐嚼的口感, 比起滑嫩清爽更加適合這道菜, 當(dāng)麻辣的豆腐吃進(jìn)嘴中，味道越嚼越香, 貫穿口齒，才是這道菜真正的亮點(diǎn)。

所以程袖打算利用豆腐耐煮這一特點(diǎn), 讓多種香味沁進(jìn)豆腐軟肉中。

當(dāng)鍋中的高湯氣泡變大, 此時(shí)程袖放入已切成絲的辣椒、麻椒粒以及辛辣嗆鼻的姜塊, 卻唯獨(dú)沒(méi)有使用油提香, 這道菜所有的油應(yīng)該只有來(lái)自高湯曾經(jīng)煨制排骨而帶出的油，以及郫縣豆瓣醬中的油。

雖然油可以提食材香味, 但如果過(guò)于追求濃厚的口感和香味, 而忽略掉人體本身能承受的, 那再如何美味, 也是失敗的作品。

一位廚師烹制出的菜品應(yīng)當(dāng)做出香而不膩, 才是最好的。

這時(shí)麻辣味道已經(jīng)沁入豆腐中。

原本肉質(zhì)軟嫩的豆腐從里到外都是高湯的香味和麻辣嗆人的味道，已經(jīng)有了麻辣豆腐的雛形。

程袖把它盛出放入盤(pán)中, 這時(shí)程袖再起鍋，把牛肉沫用郫縣豆醬火翻炒，牛肉沫裹著郫縣豆醬中大粒蠶豆淋在豆腐上面。

這道麻辣豆腐就完成了。

第三道乃是一菜兩做。

水蒸的豆腐皮卷肉已經(jīng)可以拿出蒸鍋散熱, 煎炸的豆腐皮卷肉在油中燒熱，豆腐皮更加地貼緊肉餡，能從薄黃的豆腐皮隱約看出肥厚相間的肉餡。

程袖用娃娃菜裝飾盤(pán)底，把煎釀的豆腐皮卷肉放在左側(cè)，水煮的豆腐皮卷肉放在右側(cè)，用切片的番茄隔開(kāi)，左側(cè)色澤金黃，油潤(rùn)誘人；右側(cè)白玉透粉，鮮嫩多汁。

這樣兩種同樣的食材，卻不同的做法，不同的口感和味道，顯現(xiàn)出了中餐美食的魅力，也只有中餐才能展現(xiàn)出它曾綻放過(guò)的美麗。

接下來(lái)，程袖又做了幾道豆腐宴中的副菜，分別是豆腐什錦盅、糯米豆腐餅、豆腐蝦仁丸子、拔絲豆腐、金銀豆腐包等等……

程袖選擇這些菜，不僅是好食精致，還能養(yǎng)生，可當(dāng)食療品用。

比如那道豆腐什錦盅，程袖把豆腐的中間部分掏空，留出圓弧狀的位置，然后放入玉米、胡蘿卜以及松子仁，并用煮出的番茄汁淋上提味。

這四種食材，再加上大豆所制的豆腐，都有延緩衰老的功效。

程袖做這道菜時(shí)便想起，這道菜在當(dāng)年皇后那里也是非常討喜的。

豆腐什錦盅不僅僅有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是非常美味的菜品。

咬下去時(shí)牙齒就會(huì)陷入軟嫩的豆腐中，酸甜的番茄醬汁四溢，味蕾嘴中會(huì)淪陷在那種美妙的味道之中。