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客家人的腳步走過大江南北，走過世界各地。但不管走到哪里，年節(jié)時(shí)的桌上，總會(huì)保留著這一盤釀豆腐。早年客家人多住在山區(qū)，沒有中原米面充裕。逢年過節(jié)，包不了餃子，索性就拿豆腐代替。這釀豆腐，比包餃子可方便太多了。和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一樣，豆腐切好，其實(shí)直接用筷子從切面處，把肉餡兒往里一按就行。用的豆腐也不拘種類，只是內(nèi)酯豆腐偶爾會(huì)酸，一般不用。唯二的難點(diǎn)，一落在調(diào)味上，二便是火工。肉餡處處都會(huì)做，但客家人聚居靠海，這肉餡又別有一番特色。在基礎(chǔ)的手剁五花肉，保持顆粒感之后。中原一般會(huì)拌生粉增加粘度和嫩滑感。但講究的客家人，會(huì)用魚骨上反復(fù)刮揉出的魚膠來充當(dāng)天然的粘合劑。再在常見的胡椒，鹽之余，加上曬干夠味的蝦米粉，脆嫩新鮮的魷魚丁。一并塞入豆腐之后，將有口子的那塊大頭朝下進(jìn)油鍋。煎到定型晃一晃，就可以給豆腐上味道了。鹽和生抽自不會(huì)少。高湯也是從不缺席。但光有咸鮮，未免單調(diào)。所以這邊豆腐在鍋里煎著，眼看差不多開始金黃發(fā)焦了。唐磊就關(guān)了火燜住，同步起了另一個(gè)小砂鍋。鍋底放上干魷魚條兒，洋蔥碎生姜末，炒出香氣后，將豆腐往上頭一翻。正好換個(gè)面兒，也換個(gè)口味，繼續(xù)煎。帶肉餡的那一面已經(jīng)煎出了金棕色的脆殼，散發(fā)著濃郁的焦香。這是純天然碳化反應(yīng)生出的味道，其勾人程度，遠(yuǎn)不是科技上色調(diào)味能比。而沒餡兒的那一面，此刻正被海鮮與湯汁反復(fù)煎熬，咕嘟嘟冒著鮮香的泡兒。等火候到位，撒上一把蔥花上桌時(shí)，這盆豆腐已經(jīng)被煎的通體金黃。微焦的殼泡過湯汁，正是酥脆而不干硬，吸飽鮮湯不扎嘴。內(nèi)里的豆腐又和外頭截然相反，外脆里嫩。而吃飯的人如果嘴再張大一些，一口咬到了餡兒。就能嘗到手工肉餡軟嫩和顆粒感并存的妙處。兼之豬肉的葷香和魚鮮的美味。

唐磊選擇在第二道就上一道說不上珍奇的豆腐菜，用意也在于此。這菜從食材到技法都說不上稀有，但卻頗具大夏家常菜的風(fēng)格。那就是——全都要！和西餐分主菜配菜，甚至常有一大盤子裝一樣食材的習(xí)慣不一樣。大夏講究一個(gè)一菜之內(nèi)，數(shù)種食材。要葷素得宜，還要口感復(fù)雜。這一口釀豆腐剛吃，嘗的是豆腐的焦和嫩。再吃，嚼的是肉餡的勁道軟彈。再細(xì)細(xì)一品，卻是藏在葷味里的豆香，隱在豆腐下的魚鮮。若要細(xì)細(xì)評(píng)論，少說也得分個(gè)前中尾調(diào)出來。當(dāng)然，要像這群毛子一樣，先啊嗚啊嗚的大嚼幾塊，吃的滿口湯汁，一身舒爽，也沒啥問題。畢竟家常菜，從來都是大俗大雅。家家都有，家家能做，不管吃飯的是大佬還是平頭百姓，保管吃盡興！眼下，這群毛子們顯然就來不及品味，先一人一叉子，嗷嗷的往碗里搶豆腐。“這一塊一塊兒的……是看得見的不夠吃啊！”“沒事兒，”阿爾喬姆看著一群人搶豆腐，眼神三分同情三分憐愛四分快樂。嘿！他試著煎豆腐的時(shí)候已經(jīng)吃夠了！雖然……現(xiàn)在嘴里還全是糊味吧……但那不重要！“先生們放心，下頭這道菜，保證人人有份！”他一扭頭回了后廚。片刻后，和唐磊一起端著倆盤子出來。眾人探頭一看。只見盤上還有十幾個(gè)小碗。毛子們對(duì)這種形式可太眼熟了，不免有些疑惑。“唐大廚，你不是說不分餐么？”“一碗夠不夠啊？能加嗎？”唐磊咧嘴一笑：“一碗就一個(gè)，你先吃完再說吧！”兄弟，我看你對(duì)獅子頭的敦實(shí)程度，是一點(diǎn)都不懂哦！（題外話：明天開學(xué)了吧，作業(yè)咋樣了？：）關(guān)于寫菜名為什么不插圖，作者是外地人，沒有cao作權(quán)限，只能靠段評(píng)了。）