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葵花大斬肉，蟹粉獅子頭！開國第一宴上，這一口大肉圓子沒人不愛。但離了宴會，肯做這玩意的廚子就少了。實在是太累了啊！這獅子頭和四喜丸子的一大差別。就是四喜丸子用的是肉餡兒，而獅子頭用的是黃豆粒大小的肉粒！要上好的豬肋條，不能太新鮮，需得冰箱里凍上數(shù)個小時，緩過二師兄剛嘎的那陣子，讓收縮的肌肉再松松。等變的軟嫩得宜時，取六成肥，四成瘦，細細剁成臊子。這活兒可費時間，當(dāng)年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。大點的飯店要做這個，少說一天得剁個八十斤！區(qū)別是當(dāng)年鄭屠是自家買賣，不快活還能撂挑子不干。如今的廚子瞅瞅工資，終究是不好暴打食客和老板。只能含淚剁肉，剁完加點姜米，蔥花黃酒什么的調(diào)調(diào)味，水淀粉黏糊黏糊。條件好的，還會放上蝦籽，蟹肉和馬蹄，增加幾分鮮甜。然后就可以拿出想打老板和食客的力量，打肉了！是的，因為這肉是粒狀，不好粘合，想要承受數(shù)個小時的烹煮而不裂開，就得抓起來，反復(fù)的——打！摔！這么摔個八十斤……摔完三天還能干手藝活，都算天賦異稟！更難頂?shù)氖牵@玩意特別容易暴露廚子的水平。上等獅子頭的品鑒標(biāo)準是很離譜的。首先，獅頭獅頭，整個肉圓子表面要有天然紋路，如同雄獅鬃毛，或者一朵千絲菊花。其次，吃獅子頭，尤其是清燉的獅子頭。講究一個不需牙咬，入口即化！至于怎么拿捏好肥瘦和力道，讓這肉丸子鍋里翻滾幾小時都不化，進嘴就能化？別問，問就是怎么別人行你不行？菜就是菜，菜就多練，蟻鉗是蟻鉗，現(xiàn)宰是……后面就別說了，廚子已經(jīng)提刀趕來了。唐磊這倒是沒有吃飯的敢跟他嗶嗶這個。但他也不慌，當(dāng)場掏出一個力大無窮的小葉擺在盆前。摔吧，親愛的，不銹鋼的盆兒，不怕爛。托神奇小葉的福，唐磊最后獲得了數(shù)個至尊加大版獅子頭——

足有人拳頭大！此刻端上桌來，蓋子一掀。剛剛還在說一碗不夠的毛子瞬間閉嘴了。他們瞅著這大肉圓子：“實，實心的？”“唐大廚，你這丸子保熟嗎？”“我做飯的，能端給你生肉圓子？”唐磊隨手拿過腰間別的西瓜，啊不，菜刀，往大獅子頭上一捅。豐沛汁水與細嫩的肉餡兒一同散開！毛子們齊齊咽了口口水?！安缓靡馑迹瑪R這呆久了習(xí)慣了，”唐磊撓了撓頭。“沒別的意思哈，就是想說一聲——”直接一口咬下去品鑒獅子頭的方法雖然正宗。但是……真的很燙，很燙啊！獅子頭有很多種燒法。先油煎再紅燒的，花紋好看。用糯米滾蒸的，米香濃郁，一碗直接干飽。而清燉就要麻煩點。本來大團肉就不易熟，煮完肉要入味，湯還要清。所以這獅子頭下鍋，還有點小技巧。湯底首先得是吸去了雜沫的清高湯。翻滾的時間還不能超過三分鐘，滾一遭就要轉(zhuǎn)小火，否則這湯就渾了不好看。獅子頭底下，墊上一層排骨和豬皮。排骨味重，濃香，可以彌補這道菜稍顯清淡的香味。而豬皮，則在漫長的熬煮中出了膠質(zhì)。所以這一碗獅子頭出來，是湯清卻不寡淡，色白卻不稀薄。“要的就是這一點勾人的鮮味，欲迎還拒的黏著唇齒，讓人喝過一口，就忍不住咂咂嘴，反復(fù)回味……”話音未落，唐磊在一片輕微的“嘖嘖”聲中輕咳一聲?！八韵壬鷤?，吧唧完嘴了嗎。”（作話：和一群川渝人吃火鍋，他們看著我的料碟自閉了？不懂一碗麻醬香醋花生碎蘸肉有多香的人有難了好吧?。?