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東安雞之美，當(dāng)在五味之中。酸，辣，咸，鮮，嫩！一般燒雞肉，吃的都是小公雞。剁的稀碎，來(lái)個(gè)辣子雞丁，油辣辣的，也挺香。但要做這東安雞，只能用仔母雞，也就是還沒(méi)下過(guò)蛋的小母雞。這種雞皮黃，肉嫩，放進(jìn)鍋里煮到七成熟就可以關(guān)火了。靠水溫余熱把雞肉慢慢浸熟。這一點(diǎn)和口水雞的做法很像，煮完之后切開(kāi)一看，那雞肉都雪白，嫩生生的。唯有骨頭上還留著點(diǎn)紅血絲。這不叫沒(méi)熟，叫正宗。因?yàn)楹箢^還有活兒呢！煮好的雞，先要將嫩肉沿著骨頭，帶著皮的全拆下來(lái)。本身這菜在東安的時(shí)候其實(shí)沒(méi)這么精細(xì)，可惜后來(lái)有名了，進(jìn)城了，就多加了這一步。倒不會(huì)變得更好吃，主要是更貴。全是肉不用吐骨頭，完了還在盤子里擺出個(gè)囫圇雞的形狀。這手藝就先值拔萬(wàn)！這“嫩”的部分完了，就到了酸辣咸的部分。辣自然不必多說(shuō)。來(lái)了湘州不吃小米辣，那跟沒(méi)來(lái)也沒(méi)什么兩樣。湘菜愛(ài)辣也愛(ài)色，放辣椒從不吝嗇。不少著名湘菜，如剁椒魚(yú)頭，上來(lái)就是一整盤紅艷艷的，魚(yú)都瞅不見(jiàn)那種。這東安雞雖然沒(méi)那么狠，但切碎的小米辣和干辣椒末也是一樣不少。配著蔥和姜絲花椒粉，滿滿一盤子狠料！在這堆狠料之中，有一樣平時(shí)樸實(shí)無(wú)華的調(diào)料反倒被單拎了出來(lái)。那就是鹽。這鹽是不能放在肉下鍋之后的。

必須得混在辣椒料里頭，一次放足，直接下油鍋炸進(jìn)香辣的油底子里。后頭不管咸了淡了，都不能再加了。再加，既壞肉質(zhì)，也壞口味。因?yàn)檫@菜還有一個(gè)重要的味道——醋！永州有自己的米醋，也愛(ài)醋，著名的香辣醋血鴨就是從這里出來(lái)的。久食辣味傷胃，醋卻能開(kāi)胃養(yǎng)胃，祖宗們雖然未必知道科學(xué)道理，卻隱約知道吃啥好，平衡著來(lái)，所以酸辣常常一起做。但醋有一個(gè)特點(diǎn)，那就是“解味”。火鍋辣了，來(lái)點(diǎn)醋，鹽味重了，醋也能解。所以在醋下之前，鹽味就得多放些，以供兩種味道在鍋里中和中和。這調(diào)料放的也是有嚴(yán)格順序的。先炸辣椒姜絲，炸出香辣味，再下雞肉。此之謂透味，香味入肉透骨，才能好吃。雞肉之后，就是料酒和醋。醋需得是鍋邊醋，再熱鍋邊沿一溜才下，熱一熱，醋香四溢，順便也帶走了料酒的酒味，只余醇香。最后來(lái)一層淡淡的琉璃欠。湯汁兒留的不多，剛剛能油芡均勻，裹住每塊雞肉，晶瑩又粘稠的留著鮮湯，從鍋里盛出來(lái)往桌上一放。嚯，金黃的雞，嬌紅的辣，燈光一打，油光華潤(rùn)，兼之香氣撲鼻。只用看著，不用動(dòng)嘴，酸辣咸鮮就已經(jīng)一并涌入腦海。真真是，活色生香！唐磊對(duì)這道大菜也十分滿意，不免發(fā)揮了下墨水在肚子里寫了篇小作文。結(jié)果端上桌還沒(méi)來(lái)得及介紹。就見(jiàn)年輕的坦克兵抽著鼻子，眼都直了。大嘴微張，從嘴角邊緩緩流出一串——