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文里還會有許多甜點美食哈~~大家期待一下子！

他一邊開火加熱，一邊攪拌，不一會兒，朱古力開始慢慢軟化。“調溫時，不管用何種方法，都一定不能加水。即使只是極少量的水，都會使得調溫朱古力變得厚重，難以操作，和產生斑點。而且，每一種朱古力的調溫溫度都是不同的。黑朱古力是50度-55度，牛奶朱古力是45度-50度，白朱古力是40-45度。我們要時刻注意溫度計的變化。當叁種朱古力調溫到了相應的溫度時，所有的結晶都會消失。”

他攪拌，當發現沒有顆粒了，就將大理石上的二分一朱古力碎加進去，一邊攪拌，一邊繼續加熱，等又完全融化后，再將石面上剩下的朱古力碎全加進碗里，攪拌加熱。

“叁個步驟，提溫-冷卻-再提溫，這就是調溫的過程。我們使用的是牛奶朱古力，你看已經到了48度了，我們可以開始冷卻。”

“這個過程，有什么講法嗎？”她好學。

明十想了想，從物理和化學的角度來講解給她聽，“這是由朱古力里的可可脂來決定的。因為可可脂里含有六種不同結晶形態，它們從16度到35度，擁有不同的熔點，且結晶形態也會產生不同的變化。所以在加熱時，它們的熔點不同，也就是時間上的不同時。但最終作為固體凝固時，要想結成最好的結晶，就得先凝固，再收縮，最后出現光澤。所以說，調溫的真正目的，是要將不同的結晶連接起來，形成穩定狀態下的最佳結晶。”

“如果不這樣做呢？”她已經聽明白了，但還是想他再多說點。這樣，她可以更了解他。

“如果不調溫，是得不到最佳結晶的。不是最佳結晶狀態下凝固的朱古力，第一會需要更多的時間；第二表面沒有光澤，非常干燥，入口澀滯，別說什么絲滑的口感了，只會相當粗糙；第叁兩叁天過去后就會出現白色斑點或白霜現象，而這些斑點就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模具時，無論怎么弄，都很難把朱古力從模具里脫離出來，甚至會崩塌毀壞，就算完整弄出來了，也是粗糙的，浮斑點的失敗品。”

“真的好復雜啊！”她再次感嘆。

明十：“牛奶朱古力已經冷卻到26度了，你看，現在的朱古力質地十分粘稠，內部已經開始了再次結晶的化學過程。為了不讓它凝固，而停止結晶，我們這次只需加熱到29-30度，注意，絕對不能加熱過了30度。至于黑朱古力冷卻至27-28度開始加熱到31-32度；而白朱古力則是冷卻至25-26度，再加熱到28-29度。從化學上來說，第二次提溫是要將結晶狀態變為v型，這個就是最佳狀態。”

“在二次加熱前，我們要做一個攪勻。”他補充道。

明十將叁分一巧克力留在碗內，然后用剩下的直接倒在大理石臺上。為了不讓空氣混入朱古力中，他取來專業的叁角刮板攤開液態狀朱古力，讓朱古力液和大理石臺緊密貼合，不留空氣和縫隙，他認真地說道：“觀察氣泡，不要讓氣泡產生。那些就是空氣。”

他在專注地攪拌臺面上的朱古力液，手不停歇地說道：“貼近大理石臺的那一側朱古力溫度略低，而面上的朱古力溫度略高，所以要將它們翻面地攪拌，直至溫度保持一致。”

他花了不少時間，才將臺面上的朱古力整體攪拌均勻，攤在那里，好漂亮那里的一片棕咖啡色，還極香。

她好吃，趁他不注意，偷偷拿手指蘸了一點朱古力含進嘴里，嗚嗚好好吃！現在的感覺就是有點喝熱可可時的味道，但又比熱可可飲品要濃稠有質感。真的是又甜又香！尤其是他加進的香草十分加分！“那剩下的怎么處置？”她指了指不銹鋼碗里的問道。